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传承千年的制作工艺——扬州盐水老鹅

故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。 

孤帆远影碧空尽,唯见长江天际流。

 

这是唐代大诗人李白在《黄鹤楼送孟浩然之广陵》中提到扬州的诗句。扬州——一座拥有“中国运河第一城”美誉的城市,是中国文化名城,历史悠久,拥有璀璨的文化底蕴。自古以来便有无数诗人描写过关于扬州的诗词,或哀婉或艳丽,或惆怅或放浪,展现了扬州历史的变迁与文化兴衰。 

说起扬州很多人脑海中第一个想起的,我想一定是扬州瘦西湖!清代的几位皇帝下江南时的流连忘返,更加为扬州瘦西湖增加几分谜一般的色彩!扬州这座千古名城除了风景、山水,它的美食同样甲天下!

大名鼎鼎的四大菜系之一淮扬菜就出自扬州。大煮干丝、扬州咸肉、盐水老鹅等等,特别是盐水老鹅,据扬州盐水老鹅当代传人张文兵先生介绍,盐水鹅源于2000多年前的汉代,那时盛行鼎食、人们的生活简单,调料也相对简单,除了盐还是盐。

在漫长的历史车轮中,古代人很长的一段时间里,鼎食都是贵族款待客人的盛宴。而如何只用盐做出更好的美食?在岁月的滚动铁流中盐水鹅就是在这样的背景下慢慢演变而出。

而扬州地区的气候温润多水,也为养鹅提供了天然条件!盐水鹅经过数千年的积淀与发展已形成了一套成熟的制作工艺,采用数十种调味品和中药材的多年老卤及一年以上的老鹅,形态饱满,烂而不散,色黄油亮,质感松嫩、肥而不腻,鲜咸回味。

在扬州,卖盐水老鹅的摊点,大街小巷,遍地开花。上午十点,下午五点准时开门出摊。扬州人吃老鹅,如同家常便饭。只要高兴,只要想吃,家中来客,走上街头,随处可见老鹅摊店,鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等,货随主便,任意挑选,称好、剁好、装好、浇卤等,一手交钱,一手拎袋老鹅,与三五知己,推杯换盏,佐酒或是搭饭,既方便又惬意。

在扬州正式的酒席上,缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得震天,几乎与瘦西湖齐名,到扬州没逛过瘦西湖,没吃过扬州盐水鹅,那你不能算是到过扬州。

 

注: 盐水鹅——淮扬菜中的代表菜之一。2008年1月17日相关部门批准第一批扬州市非物质文化遗产名录(共计104项)扬州盐水鹅位列其中。(文/闵宁)

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